Все способы термической обработки применяются с целью улучшения вкусовых или структурных (химических) свойств продукта, помогают сохранить продукты для последующего использования или же уже готовую группу продуктов, предназначенных для употребления. Существует два вида обработки: обработка продуктов холодом или обработка продуктов теплом. Обработка холодом происходит с применением морозильной камеры, холодильной камеры, погреба. Тепловая обработка совершается при помощи открытого огня, ИК излучения, СВЧ излучения, путём соприкосновения нагреваемой поверхности с продуктом (сковорода), с использованием нагретых газов (жарочный шкаф).
Обработка продуктов холодом включает в себя охлаждение:
- останавливает процессы брожения (для сохранности готовых блюд);
- используется для приготовления различных видов блюд, вкусовые особенности и структура которых зависят от понижения температуры (желеобразные блюда, холодные супы (свекольник), студень, шоколадный крем и т.п.);
- происходит временное хранение продуктов для их последующего использования (размещение продуктов в холодильнике).
Помимо охлаждения, осуществляется замораживание (заморозка):
- долгосрочное сохранение продуктов: полуфабрикатов (котлет, голубцов, фрикаделек), исходных (мяса, морепродуктов, грибов) и продуктов, готовых к употреблению (овощи, зелень, ягоды);
- придание формы (мороженое);
- видоизменение вкусовых свойств (калина, хурма).
Обработка продуктов теплом включает в себя огромное множество видов и подвидов.
Основными являются: варка (варение), жарка (жарение), фламбирование, копчение, тушение, обжигание.
Варка (варение) – в жидкость (вода, вино, бульон, молоко) определённой температуры помещается продукт, который, по истечению времени, поменяет свои вкусовые и структурные свойства.
- Жарка (жарение) – применение достаточно высокой температуры, с использованием жиров, помогает изменить качества продукта. К жарке также относят: обжаривание, пассерование, запекание, пряжение.
- Фламбирование – «эффект» огня. Посетители ресторанов ликуют, наблюдая, как повар несёт горящую дичь к столу. Используя спиртные напитки, происходит «воспламенение» продукта.
- Тушение – использование варки, с применением жиров. Сюда входят конфи, припускание, томление.
- Обжигание – применение открытого огня. Самый древний способ приготовления пищи.
- Копчение – окуривание продукта дымом. В зависимости от температуры дыма копчение делится на холодное и горячее.