Мамалыгой называют исконно молдавское блюдо, которое нашло своё применение еще в семнадцатом веке. Бытует мнение, что в Молдавии мамалыга заменяет хлеб, но это утверждение ошибочное. Молдаване с давних времён стали употреблять хлеб из пшеничной муки, а мамалыга стала для них своего рода лакомством.
Несомненно, приготовление «правильной» мамалыги требует навыков. При этом очень важно знать точное соотношения пшеничной муки и воды.
Для приготовления настоящей мамалыги требуется использовать мелкую кукурузную муку, которая предварительно просеивается и просушивается. В роли посуды для приготовления мамалыги используется только казан с толстым дном.
Как только казан с подсоленной водой нагреется, точнее, как только солёная вода в нём закипит, в неё нужно засыпать кукурузную муку. В основном идеальным соотношением муки и воды для мамалыги является один к трём. Мука засыпается тонкой струйкой, при этом ее необходимо непрерывно размешивать.
Во избежание образования комочков в цент мамалыги нужно поставить деревянную мешалку. Варится мамалыга на медленном огне полчаса, во время которого она должна постоянно размешиваться. Затем огонь уменьшается до минимума, и мамалыга варится еще десять минут, до сильного загустения. Для определения готовности блюда, необходимо опустить скалку и начать её быстро вращать с помощью ладоней. Если мамалыга не прилипает к скалке, значит, она готова.
Когда выяснится, что мамалыга готова, её нужно отделить от казана, от его стенок, с помощью смоченной ложки. После этого следует еще немного подержать мамалыгу на огне, для того чтобы она пропеклась и лучше отставала от дна. Затем нужно сильно встряхнуть казан и вывалить мамалыгу на чистую скатерть. "Правильная" мамалыга должна сохранять форму и не разваливается. Далее ее разрезают на куски и к добавляют брынзу, молоко, яйца и чеснок.