Копчение требует использования качественного дерева, ведь любые примеси, или низкое качество древесины неизбежно испортят результат. Можно коптить на ольхе и рябине, а можно применить ветлу, бук, дуб и клен.
Эти породы деревьев отличаются тем, что в них мало смолы – они не портят мясо, но придают ему несравненный аромат и вкус.
Ольха и рябина лучше всего подходят для копчения рыбы и мяса. Они обладают бактерицидными свойствами.
Для копчения годятся и свежесрубленные ветки, и сухие.
Свежие ветки, тлеющие в коптильне, способны придают рыбе терпкий аромат и красивый, сочный цвет. Использование для копчения сухих ветвей – залог того, что у готового продукта появится светло-золотистый цвет, которому будет соответствовать нежный вкус.
Сырые ветви перед использованием для копчения необходимо освободить от листьев. Дело в том, что сгорая, листья образуют пепел, который поднимается вместе с дымом и оседает на продукте, поря его вид. Лучше всего использовать для копчения не толстые, а тонкие веточки лиственных пород деревьев.
При этом, чем эти веточки короче, тем вкуснее будет полученная копченость.
Можно использовать опилки и щепки, но, чтобы они горели медленно, их необходимо спрессовать перед использованием.
Используемое для копчения дерево не должно быть поражено грибком. Или иметь следы химической обработки, к которой относятся окрашивание, покрытие лаком, склеивание, протравливание и другие подобные действия. Ведь в таком случае продукты горения этих совсем не пищевых добавок окажутся на приготовляемой копчености.
Во время копчения можно улучшить вкус продукта, если добавить немного веточек деревьев, в которых много ароматных эфирных масел. Пример такого дерева - известный всем эвкалипт, аромат которого способен даже лечить простуду. Отличный запах , сочетающийся с копченым мысом, дает черная смородина. Малина и ежевика так же могут украсить своим ароматом копченый продукт. Прекрасный вкус и цвет продукта создают использованные при копчении ветки граба. Любители копчения подбирают древесину для того или иного продукта очень тщательно.
Важным правилом здесь является то, что шестьдесят процентов от всего количества дерева, используемого для копчения это деревья с плотной древесиной, не дающие много копоти. Правильно поступают те, кто коптит, используя ольху и рябину. Хорошей основой для копчения являются и щепочки древесины всех плодовых деревьев, какие только доступны.
Приступая к копчению очень важно удалить кору с любой древесины, которая будет использоваться.
Конечно, лучшие рецепты копченостей – личное достижение каждого, кто любит готовить. С опытом вырабатываются собственные правила, но они все основаны на золотом правиле выбора дерева для копчения.