Хотите попробовать свои силы в приготовлении некоторых копченых деликатесов для своей семьи? Рассмотрев различные типы коптильней, вы решили выбрать коптильню, но вы понятия не имеете, как пользоваться коптильней? К счастью, мы здесь, чтобы провести вас через все этапы.
Как пользоваться коптильней?
Коптильня – это небольшое закрытое здание, расположенное на открытом воздухе, обычно на заднем дворе. Оно построено из дерева, камней или бетонных блоков.
Топка, помещение для хранения дыма, место для размещения пищи и контроль тяги в верхней части нижней части-это четыре основные функции коптильни, с которыми вам необходимо ознакомиться.
По сути, цель коптильни состоит в том, чтобы уменьшить поток воздуха, изолировать тепло и дым, чтобы пища внутри могла поглощать аромат самого дыма. В результате получается острый, несколько " дымный’ вкус и темная, похожая на корку кора пищи.
Что положить в коптильню?
В коптильню можно положить много видов пищи. Вы можете коптить рыбу, сыры, колбасы, овощи и даже такие напитки, как пиво или виски.
Но новичкам вроде вас следует начать с самого распространенного ингредиента: мяса.
Что положить в коптильню
Мясо может быть говядиной, свининой, бараниной или курицей. Какой тип мяса вы выберете, это чисто вопрос вкуса. Просто помните, что вам не нужно выбирать нежные, отборные куски для коптильни.
Более дешевые и жесткие сокращения вполне подойдут. Самые популярные варианты копчения-ребрышки, грудинка или свиная лопатка.
Вы должны выбрать части с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чтобы наполнить влагой весь кусок мяса (и нет, не те, у которых снаружи гигантские жировые шапки). Это обеспечит сочность отделочных изделий.
После мытья и резки мяса до нужного размера вам нужно приправить мясо для дополнительного аромата. Две самые важные приправы-соль и перец. Вы также можете добавить дополнительные травы или специи или, в некоторых случаях, соусы, чтобы приправить вещи.
Подготовьте дрова
Вы не можете просто бросать случайные поленья и надеяться на лучшее. На самом деле, древесина, которую вы используете, будет определять конечный вкус вашего мяса.
Первое, что вы должны знать, это то, что твердая древесина-это правильный вид древесины для использования в коптильне. Избегайте сосны и других сочных пород дерева, так как они выделяют нежелательный горький аромат и, как правило, создают слишком много дыма.
Различные виды древесины приносят разное количество тепла и дыма, а также дают разные вкусы.
Например, гикори имеет действительно дымный вкус, напоминающий бекон, в то время как кленовое дерево слаще и мягче.
Если вы все еще не знаете, что выбрать, мы предлагаем использовать дуб, так как его легко найти и он хорошо работает с большинством ингредиентов.
Не только тип древесины имеет значение, вы должны обратить внимание на влажность внутри древесины. Поскольку свежесрубленная древесина содержит больше воды, она будет сильно дымить и гореть медленнее.
Между тем, выдержанная (высушенная на воздухе) древесина имеет очень низкое содержание влаги и, следовательно, горит намного жарче и быстрее.
Наконец, перед использованием древесину необходимо разрезать на куски или щепки. Если вы не можете этого сделать, просто купите древесные гранулы в хозяйственном или продуктовом магазине.
Процесс
Давайте разведем в топке хороший костер из твердых пород дерева, а затем дадим ему сгореть, образовав слой раскаленных углей.
Добавьте пригоршни смоченного гикори или другой щепы, или любой древесины, которая хорошо дымится поверх углей.
Повесьте еду на шнуры или поместите их на гриль, затем закройте дверь коптильни.
Температура
Во время курения следите за внутренней температурой мяса, а также за коптильней. Вам понадобятся два отдельных термометра: один помещается в мясо, другой-в комнате, где находится мясо. Второй, однако, может быть установлен прямо на коптильне.
Наша целевая внутренняя температура для мяса обычно составляет от 95 до 106 С. Этот диапазон температур достаточно горяч, чтобы убить опасные бактерии, не пережаривая мясо. С другой стороны, идеальная внутренняя температура коптильни находится где-то между 105°С и 120°С.
Вам нужно будет убедиться, что температура в коптильне никогда не бывает слишком высокой. Почему?
Потому что вам нужно дать дыму достаточно времени, чтобы он впитался в мясо, позволяя ему нагреться изнутри, прежде чем снаружи карамелизуется.
Чтобы отрегулировать температуру коптильни, вы можете добавить опилки в топку, чтобы снизить температуру и огонь тлел. Или вы можете добавить ветки и стружку, чтобы увеличить скорость и температуру огня.
Дым
Просто помните, что лучший дым почти невидим. Цель здесь состоит в том, чтобы поддерживать светлую струю дыма внутри коптильни.
Вам нужно будет постоянно добавлять больше дров, чтобы продолжать производить дым так долго, как вам нужно.
Ошибка новичка-создание вздымающихся белых облаков дыма. В то время как дым создает характерный дымный вкус копченых блюд, слишком много дыма сделает мясо горьким всего через час.
Чтобы создать больше дыма, вы можете бросить в топку опилки или несколько зеленых веток лиственных пород. Чтобы уменьшить количество дыма, дайте избыточному дыму выйти через вентилятор коптильни и добавьте только сухие дрова.
Поскольку некоторые породы древесины создают больше или меньше дыма, чем другие виды древесины, вы можете протестировать и найти нужное количество древесины – и, следовательно, нужное количество дыма.
Время приготовления и другие факторы
Мы не можем предоставить вам шпаргалку, на которой указано, сколько мяса нужно коптить. Тем не менее, вы должны учитывать эти факторы, чтобы рассчитать лучшее время курения:
- Вид мяса
- Размер разреза (большие куски, более длительное время)
- Температура коптильни
- Количество влаги на мясе (чем более влажное мясо, тем больше времени)
- Погода (холодная погода требует более длительного времени)
В среднем продолжительность составляет от 6 до 8 часов, но некоторые из них, такие как грудинка или свиной окурок, могут занять до 12 часов, если вы коптите большое количество.
В заключение
Хотя копченая пища вредна для здоровья, если ее употреблять слишком регулярно, иногда все же полезно приготовить себе и своей семье немного старой доброй копченой ветчины или копченых ребрышек.
И что может быть лучше, чем иметь коптильню именно для этой цели! И при этом мы надеемся, что наш гид снабдил вас полезными знаниями о том, как пользоваться коптильней.