В среднеазиатской кухне казан – самый главный инструмент на кухне. Без него не получится по-настоящему ароматный плов! В казане можно приготовить множество различных блюд, и чтобы все получилось вкусным, важно правильно выбрать казан.
Сегодня существует 5 типов казанов:
- Казаны в виде кастрюлек с антипригарным покрытием. Такие казаны не долговечны, покрытие не выдерживает высокие температуры, со временем трескается, начинает отслаиваться и его кусочки могут попасть в пищу.
- Эмалированные казаны. Такую посуду с натяжкой можно назвать казаном, ведь в эмалированной посуде перемешивать пищу шумовкой не рекомендуется, а при варке различных блюд в казане без этого не обойтись.
- Казаны из алюминия. Неплохой вариант, хорошо подходят для газовых плит. Алюминиевый казан имеет лёгкий вес, поэтому его так любят рыбаки и туристы.
- Китайский вок (WOK) – это емкости в виде сковороды, основной принцип готовки на них заключается в частом и быстром перемешивании на раскаленной поверхности. Этот вариант также не подходит для азиатской кухни, в которой принцип готовки совершенно иной.
- Казаны из чугуна. Это самый лучший вариант. Не смотря на то, что он тяжелый, не очень-то симпатичный, лучший плов получается именно в этом казане.
Какого объема приобрести казан?
Все зависит от количества человек в семье. Если это 4-6 человек, то будет достаточно казана объемом 7-8 литров, если приготовление блюд среднеазиатской кухни планируется для большой компании, скажем на даче, то стоит рассмотреть и посуду объемом до 20 литров. В любом случае, казан должен иметь небольшой запас.
Крышка казана должна иметь меньший диаметр, чем самая широкая часть самого казана и плотно прилегать к стенкам. Ее можно подобрать и от другой кастрюли.
Подготовка казана перед использованием
Чугунный казан перед самым первым использованием необходимо прокалить. Новый казан может быть слегка жирным, испачкан маслом, которое используется при его производстве. Чтобы масло удалить, казан следует вымыть теплой водой и только потом поставить на огонь.
После того как казан накалится – повалит дым, так что эту процедуру лучше всего проводить на открытом воздухе или в помещении с хорошей вытяжной системой. Пламя должно быть сильным, больше среднего. Алюминиевый казан прокаливают на небольшом огне. А вот китайский вок или кастрюли с антипригарным и эмалированным покрытиями такой процедуре подвергать нельзя.
Как только от казана перестанет идти дым, следует убавить огонь практически до минимума и добавить на дно казана 400-700 мл масла (растительного). Нагретым маслом нужно смочить всю внутреннюю поверхность казана. Для этого его придется аккуратно наклонять во все стороны.
Для удаления неприятного заводского запаха в масло кладут луковицу. Как только луковица станет золотистой, ее выбрасывают.
Когда все будет сделано, выключается огонь, казану дают остыть, сливают масло и моют емкость в теплой воде, без моющих средств. После мытья казан вытирают мягкой тряпочкой.
После обжига, залейте в казан воду и вскипятите ее, если нет никаких запахов и привкусов в воде, то казан готов к работе.
Обработка и уход за казаном после приготовления
После приготовления яств несложными приемами казан нужно привести в надлежащий вид, ополоснув теплой водой и удалив из него остатки пищи. Прокипятить и смазать тонким слоем растительного масла. Ни в коем случае нельзя оставлять пищу в казане засыхать и уж совсем неприемлемо расщеплять ее остатки химическими средствами.
Со временем на казане появится масляной нагар, который позволяет еде скользить по поверхности чугуна, лучше чем по любому другому современному покрытию. Поэтому не расстраивайтесь и не пугайтесь, если по первой, пища будет плохо скользить и прилипать к стенкам чугунного казана.