Приготовление пищи в сковородке из чугуна очень просто, полезно для здоровья и фантастически вкусно. Оно позволяет любителям и профессионалам от кулинарии проявить все свои таланты и умения. Пища там прожаривается однородно по всему периметру. И тем не менее, даже у такой замечательной вещи, как чугунная сковорода, есть существенные ограничения применимости, бывают вещи, приготовление которых в ней к хорошему результату привести не может.
Сотни кулинаров в разных концах планеты потерпели ряд неудач, и анализ их опыта позволяет избежать многих почти фатальных ошибок. Какие же продукты надо класть исключительно в тефлоновые и стальные сковороды? Чтобы узнать это, надо хорошо разобраться в свойствах чугуна. Он, как уже говорилось, распределит тепло равномерно, что очень важно при использовании неоднородного газового подогрева. Рыба и омлет, стейк и колбаски, гренки и котлеты – всё будет поджарено идеально и равномерно.
С другой стороны, отсутствие резких перепадов температур – ещё один плюс чугунной посуды. Обжарить овощи без утраты ими упругости? Сделать курятину хрустящей и притом не пережаренной? Нет проблем, только проявите кулинарную бдительность, и чугунная сковорода покажет себя с лучшей стороны, способна вполне заменить фритюрницу. Очень хорошо обстоят дела с жареной выпечкой типа блинов. Только проверьте, чтобы поверхность металла была чистой, иначе жидкое тесто или яйца в омлете запросто прилипнут к неровностям, будут очень трудно от них отдираемы и геометрическая правильная конструкция блюда может быть и вовсе раздроблена в нечто кашеподобное.
И даже в чистой и предельно ровной чугунной сковороде не место кусочкам рыбы, особенно если не использовать масло и приправы. Тилапия из великолепного филе может стать пюреподобной массой, потому её правильнее готовить в антипригарной жаровне. Чугун также впитывает запахи интенсивнее, нежели сталь. Поджарив кусок мяса, птицы, овощи и т.д., перед тем, как браться за блины, не просто отмойте сковороду от всех остатков, но и прокалите с добавлением поваренной соли.
Некоторые компоненты очень сильно химически взаимодействуют с чугуном, так способны даже повредить жарочную оболочку. Например, соусы с повышенной кислотностью маринара и болоньезе как раз относятся сюда. Если рецепт подразумевает добавку вин или тем более уксуса, то это также не полезно для жарящего слоя. Кроме того, пища может всосать металлический привкус из него.