Диетологи во всем мире давно пришли к единому мнению – приготовленная на пару пища, является самой полезной как для едоков, так и для продуктов. Никто не спорит с тем, что пище необходима термическая обработка, с помощью которой убиваются бактерии, разрушаются токсины, улучшается вкус продуктов и они становятся более мягкими.
Вместе с жареными продуктами в организм человека попадают продукты горения жиров (канцерогены). В паровой обработке продуктов не требуется использование жиров, поэтому паровой продукт получается малокалорийным и в нем почти отсутствуют холестерин и канцерогены, в пище сохраняется естественный вкус и она получается ароматной. Овощи, приготовленные на пару, выглядят свежими, упругими, почти не изменяют цвета и размера и сохраняют полезные вещества. После варки овощей содержание фолиевой кислоты уменьшается
на 35%, аскорбиновой кислоты – на 25%, а после паровой обработки потери всего 15%.
В любом приспособлении, которое применяется для готовки на пару, образуется замкнутое пространство (герметичное), которое заполняет горячий пар. Пар окружает продукты со всех сторон и постепенно передает температуру внутрь, в результате чего нагревание продуктов проходит быстро и равномерно. На их поверхности поры быстро закрываются и продукт сохраняет первоначальную форму, сочность и полезные вещества, для которых перекрыт выход наружу, и они не могут вытечь вместе с соком.
Существует несколько правил приготовления пищи на пару:
- прежде чем положить продукты в пароварку необходимо довести воду до кипения, проследить, чтобы вода и продукты не соприкасались;
- продукты укладываются в один слой. В многоуровневой пароварке внизу размещаются более сочные и требующие длительного приготовления продукты;
- кусочки овощей нарезаются одинакового размера;
- мясо и рыба солятся до того, как помещаются в пароварку, овощи после того, как вынимаются. Соли кладется меньше, чем обычно. Мясо и рыба перед готовкой маринуется. Рекомендуется для маринада лимонный сок или белое вино;
- травы и другие специи кладутся под продукты. В воду также можно добавлять специи (коренья и зелень);
- при приготовлении рыбы миску смазывают маслом. Когда рыба потеряет блеск – она готова;
- чтобы морепродукты остались нежными, их сверху накрывают фольгой;
- чтобы овощи сохранили свежий вид и вкусовые качества, важно их не перепарить.